EL ARROZ Y SU IMPORTANCIA
El arroz (del árabe Ar-ruzz)
es la semilla de la
planta Oryza sativa. Se
trata de un cereal
considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz
es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2 Debido a
que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano,
se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana
actual; es fuente de una quinta parte de las calorías
consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha
realizado un racionamiento en
algunos países debido a la carestía de arroz.4 En
países como Bangladés y Camboya puede
llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la
población.5 Se
dedican muchas hectáreas al
cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se
extiende entre los paralelos 53º,
latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los
investigadores; se discute si fue en China o en India.
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas.
Posee dos tipos de raíces: las seminales que se originan de la radícula y son
de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias que tienen una
libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo
joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados.
Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud.
Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo
lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se
encuentra una ligula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde
inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Las
flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande y terminal.
Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de arroz.
Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la
variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica,
que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima
templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más
temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
Categorías por forma
La
categorización habitual de los arroces de cocina es:
- Arroz
de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele
encontrar en Japón, en
el Norte de China y
en Corea. Es
ideal para la elaboración del sushi
debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz
de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres
veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es
el más empleado en la cocina
española (es el «arroz bomba» empleado en la paella).
Es ampliamente utilizado en América
Latina en donde los mayores productores y
consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile;
Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto
Rico y República Dominicana,
donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina
valenciana y en la cocina
italiana (risotto).
- Arroz
de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces
la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy
empleado en la cocina china e india y
es el más vendido en Estados Unidos.
También es de consumo muy común en Venezuela,
especialmente formando parte del pabellón
criollo o como acompañamiento de platos de carne,
pollo o pescado.
- Arroz silvestre,
proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y
procede tanto de recolección silvestre como de cultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
- Arroz
glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz
pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los
granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos
dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un
grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
- Arroz aromático es un grupo de arroces de
grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma
debido a la concentración de compuestos volátiles.6
Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán
denominados basmati (fragante,
en idioma urdú),
los arroces jazmín.
- Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee
pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores
tales como púrpura o
rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el
color desaparece.
Categorías según el tratamiento
industrial
Antes de
ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7
- Arroz vaporizado, al
que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma,
por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el
grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz
precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
- Arroz
precocido o rápido, cocido y fisurado
previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte
minutos a unos cinco.
Características
nutricionales
El arroz
posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.1 Contiene
grandes cantidades de almidón8 en forma
de amilosa (que
cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la
amilosa, es la amilopectina. El
arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra
dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.9 Puede
ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y
proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el
trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han
encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de
su cultivo.10
El arroz
posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético
en calorías, así
como en proteínas. La biodiversidad lo
coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros
cereales.
El arroz
no contiene gluten, por lo
que es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos
relacionados con el gluten, tales como la enfermedad
celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.11
Preparación como alimento
Preparación
de una paella.
Morcilla
de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.
En la
mayoría de las culturas el arroz integral se limpia
y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio)
quedando el cariópside o grano.
Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este
cereal es la acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de
trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la cascarilla
de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se
alimenta solo de cascarilla.12
Por regla
general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos.
La cocina de
la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua
residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de
China y Japón emplea
cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante
su calentamiento en una olla cerrada.
Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el
cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros
ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina
persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua,
hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud
natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a
menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy
similar al socarrat de la
paella).
Las
formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas
ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite
vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le
aplica vapor de agua mediante
vaporeras y de
esta forma se realiza la cocción
al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos
especializados como la olla arrocera. Las
cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un
alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente
en los desayunos como un
plato denominado congee (un
plato de arroz muy popular en Asia).
Otras
variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de
arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la
elaboración de salsas,
rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su
fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que
absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa
no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina
vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte
finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de
arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se
emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas
preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés
(similares a los arancini
italianos), el lao chao chino elaborado con arroz
fermentado (empleando el Aspergillus
oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente
siguiendo estas recetas (véase: Historia
del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo
bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de
arroz.
El arroz
también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la morcilla
de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media
conservación, y en la morcilla
de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.
Sabor del arroz
El sabor
del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los
aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que
tienen de éste los insectos
(potenciales plagas).13 Las
partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos
libres, azúcares,
minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por
esta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.5 El aroma
estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos
proporcionando ciertos toques de palomitas así como
aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehídos de seis
a diez carbonos en la molécula.14 13 Los
arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de
100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de
ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.6 En
algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en
especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de
maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.13 No
obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma
progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.
Almacenamiento
Secciones
de onigiri
japoneses.
El arroz
cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se
convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.5 El arroz
crudo suele llevar esporas (que
sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus
cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben
servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en
la nevera para evitar el crecimiento
bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano
mediante la aplicación de bactericidas
naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o
algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que
contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para
evitar el crecimiento
bacteriano.
Beneficios de su consumo
Algunos
estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que
se reduzca el nivel de colesterol en
sangre.15 Aunque
el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
Véase también
- Harina
de arroz
- Fideo
de arroz
- Leche
de arroz
- Vinagre
de arroz
- Arroz negro (botánica)
- Arroz negro (cocina mexicana)
- Arroz
tapado
https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
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